Spirales du quaiFraise, citron, pomme verte4,20 $ / 100 g
Confiserie artisanale · Baie-Saint-Paul · depuis 1987
Descendre vers les bocaux
Sucre d'Orge
Du sucre cuit au cuivre à 152 °C, tiré à la main jusqu'à devenir satiné, torsadé encore tiède sur le marbre : nos bonbons ont la clarté d'un vitrail et le goût de Charlevoix.
Bonbons dans le bocal24
Poids estimé144 g
Valeur au comptoir7,49 $
Cliquez dans le bocal : les bonbons tombent, rebondissent et s'empilent.
Le comptoir du magasin général
Trente-huit bocaux, une seule règle : le sucre se cuit le matin même
Nos bocaux de verre sont remplis à la pelle de cuivre, comme en 1987. Tout se vend au poids, de 100 g à 1 kg, et vous pouvez goûter avant de choisir. Voici les huit sortes qui partent le plus vite cette semaine ; les trente autres changent au gré des saisons, de la tire d'érable du printemps à la canne de Noël.
Perles de verreFruits des champs, sans colorant artificiel3,60 $ / 100 g
Cannes menthe poivréeMenthe de la Côte-de-Beaupré3,90 $ / 100 g
Cœurs de ceriseCerise griotte, emballés un à un4,80 $ / 100 g
Acidulés givrésFramboise, citron, sucre fin3,40 $ / 100 g
Quartiers de geléeCitron, orange, lime, pamplemousse4,50 $ / 100 g
Sucettes arc-en-cielSix couleurs tirées ensemble5,20 $ / 100 g
Caramels à l'érableSirop de Charlevoix, beurre salé5,60 $ / 100 g
Le savoir-faire
Du sirop limpide au bâton torsadé, en quarante minutes
Le sucre d'orge doit son nom à la décoction d'orge qu'on ajoutait jadis au sirop. Aujourd'hui, c'est le thermomètre qui décide de tout : trois degrés de trop et le bonbon jaunit, trois de moins et il colle aux dents. Touchez un palier pour voir où il se situe.
Les paliers de cuisson du sucre
- Petit bouléFondants, guimauves, meringue italienne112 à 116 °C
- Grand bouléCaramels mous, pâtes de fruits118 à 121 °C
- Petit casséNougat dur, berlingots tendres132 à 140 °C
- Grand casséSucre d'orge, sucettes, bonbons durs148 à 155 °C
- Caramel blondNougatine, pralin, décor de sucre filé160 à 170 °C
La cuisson au chaudron de cuivre
Sucre de canne, eau et 30 % de sirop de glucose pour que le sucre reste lisse et ne graine pas. On lave les parois au pinceau mouillé et on monte à 152 °C sans jamais remuer.
Le coulage sur le marbre
La masse est versée sur un marbre huilé, divisée, parfumée et colorée à la spatule. Elle tombe de 150 à 85 °C en moins de deux minutes : on travaille vite, avec des gants.
Le tirage au crochet
Étirée puis repliée une quarantaine de fois, la masse emprisonne des milliers de bulles d'air. Elle passe du verre à la soie : c'est ce satiné qui fait les rayures blanches.
La torsade et la coupe
Les bandes colorées sont collées sur le cylindre blanc, roulées et torsadées sur la table chaude, puis coupées à la cisaille quand le sucre atteint 70 °C.
Le sac au poids
Composez votre sac, on le pèse comme au comptoir
Choisissez de une à huit sortes : on les mélange à parts égales dans un sac de papier kraft fermé d'un ruban. Le prix au gramme est la moyenne des sortes choisies. Cueillette à la boutique, prêt en vingt minutes. Les prix affichés sont ceux du comptoir, la balance est vérifiée chaque année par Mesures Canada, et les taxes du Québec sont ajoutées à la fin.
400 g
L'atelier
Le plus populaire
Quatre confiseurs, un chaudron, et la rue Saint-Jean-Baptiste qui sent la menthe
Germaine Tremblay a ouvert la confiserie en 1987 dans l'ancien magasin général de la rue Saint-Jean-Baptiste, en gardant les tablettes de pin, la balance à plateaux et le chaudron de cuivre martelé. Trois générations d'enfants de Charlevoix ont collé leur nez à la vitrine pour regarder le sucre s'étirer. On y fabrique encore tout sur place, à la main, à raison de vingt kilos par matinée : les recettes sont écrites à la craie, les températures notées au degré près, et chaque fournée ratée finit en pralin pour les crèmes glacées du voisin.
38sortes en bocaux toute l'année
1987première fournée au chaudron
4200kilos de sucre tirés chaque année
152degrés Celsius, notre grand cassé
GT
Germaine Tremblay
Fondatrice, maître confiseuse
A appris le tirage chez un confiseur de Nancy. Elle reconnaît encore le grand cassé au son du sucre qui craque dans l'eau froide.
LS
Louis Simard
Chef tireur de sucre
Responsable des torsades à six couleurs et des sucettes géantes de 30 cm qui font la vitrine de Noël.
AB
Annie Bouchard
Arômes et caramels
Fait ses infusions de menthe, d'argousier et de cassis avec des producteurs de Charlevoix. Gardienne du caramel à l'érable.
MD
Mathis Desbiens
Comptoir et ateliers
Pèse vos sacs, anime les ateliers du samedi et connaît par cœur le contenu des trente-huit bocaux.
Ils en parlent mieux que nous
Nos 140 invités de mariage sont repartis avec un sachet de cannes menthe et cerise à nos couleurs. Le bar à bonbons a été vidé avant le gâteau.
L'atelier de tirage, c'est le meilleur cours de chimie que mes enfants aient eu : ils ont vu le sucre passer du verre à la soie entre leurs mains.
Je reçois le bocal du mois depuis deux ans. La sorte surprise d'octobre, argousier et miel, était renversante.
Pour offrir, apprendre ou recevoir chaque mois
Boîte des Fêtes
39 $
- 500 g en six sortes
- Boîte de métal illustrée
- Carte écrite à la main
Bocal du mois
24 $ / mois
- Un bocal de 400 g livré chez vous
- Une sorte surprise jamais vendue en boutique
- Le bocal de verre est repris ou rempli
Atelier de tirage
45 $ / personne
- Deux heures au marbre, le samedi
- Dès 8 ans, accompagné
- Vos sucres d'orge à rapporter
Bar à bonbons
480 $ et plus
- Dix bocaux de verre prêtés
- Couleurs de votre fête
- Sachets et pelles en cuivre
Questions fréquentes
Ce qu'on nous demande au comptoir
Combien de temps se conservent vos bonbons ?
Un sucre cuit au grand cassé contient moins de 2 % d'eau : gardé au sec dans un bocal bien fermé, il reste croquant douze mois. L'ennemi, c'est l'humidité de l'été à Charlevoix, qui le rend collant en surface.
Pourquoi certains bonbons sont-ils brillants et d'autres satinés ?
Le bonbon brillant n'a pas été tiré : c'est du sucre vitreux, transparent comme un vitrail. Le satiné a été étiré au crochet, ce qui emprisonne de l'air et diffuse la lumière. Nos rayures blanches sont toujours tirées.
Utilisez-vous des colorants artificiels ?
Non. Nos rouges viennent de la betterave et du carmin végétal, nos verts de la spiruline et du curcuma, nos jaunes du safran des Indes. Les teintes sont un peu plus douces, et c'est voulu.
Faites-vous des bonbons sans sucre ou véganes ?
Tous nos bonbons durs sont véganes et sans gluten. Une gamme à l'isomalt, sans sucre ajouté, est cuite le jeudi : demandez-la au comptoir, elle n'est pas en bocal.
Expédiez-vous ailleurs au Québec ?
Oui, de septembre à mai, par Postes Canada en 48 heures. L'été, la chaleur des camions fait fondre les torsades : on préfère vous voir à la boutique.
Peut-on personnaliser les couleurs pour un mariage ?
Bien sûr. À partir de 5 kg, Louis tire des cannes et des berlingots à vos couleurs, avec trois semaines de délai. On vous envoie un échantillon avant la grande fournée.
Nous visiter
Venez voir le sucre se tirer derrière la vitrine
Le tirage se fait devant vous chaque matin entre 10 h et midi. Les enfants peuvent goûter le sucre encore tiède, et les bocaux se remplissent sous vos yeux.
Sucre d'Orge
- Adresse
- 48, rue Saint-Jean-Baptiste, Baie-Saint-Paul (Québec) G3Z 1M2
- Téléphone
- 418 555-0187
- Heures
- Mercredi au dimanche, 10 h à 18 h
- Tirage
- Tous les matins d'ouverture, 10 h à midi